Александър Георгиев е майстор сладкар от Каварна, който съвсем скоро се завърна от обучение в една от големите известни кулинарни и сладкарски школи във Франция – École Ducasse (Екол Дюкас).
- Г-н Георгиев, преди да стигнем до Екол Дюкас и до това – какво Ви заведе там, ще Ви помоля да се представите. Кой е Александър Георгиев и как сладкарството превзе душата и сърцето му?
Александър Георгиев е човек на 35 години, с прекрасна жена и малко детенце, който никога не е мечтал да стане сладкар, като по-млад. Така се завъртяха нещата, че от една съвсем различна сфера, както Ви казах в предварителния разговор, започнах да се занимавам с тесто и със закуски. От там, също без да съм го планувал, трябваше да премина към сладкарството, за да помогна на мястото, на което работих, всъщност – при родителите на съпругата ми. Истината е, че съпругата ми първа започна да се занимава със сладкарство. Ние там се запознахме. Тя е по-скоро декоратор. И сладкар, но повече харесва декораторството, тоест украсяване на сватбени торти, торти за рождени дни, моделиране на фигурки от захарно тесто и т.н. Тя правеше такива фигурки и аз ходех да я виждам. И постепенно, постепенно започнахме да правим сладки заедно. Впоследствие тя се насочи повече към декорирането, а аз обхванах по-голяма част от тази наука и изкуство за мен, защото за мен сладкарството е и наука, и изкуство...
- Вече е наука и изкуство? Защото в предварителния разговор споделихте, че в началото сте го мислели за блат-крем-блат-крем...
Така е, тази реплика си я спомням. Точно на съпругата си я казах тогава, когато ме попита, дали не искам да опитам да правя сладки. И казах, какво толкова. Аз винаги съм оптимист, когато поемам някаквo ново начинание. От позицията на времето, сега, знам, че това е изключително лаишко изказване, но това ще си ми остане един такъв спомен...
И така, постепенно започнахме да работим с десерти. Но, както Ви казах, дали предимство, или недостатък, защото в определени случаи е недостатък – аз обичам да правя нещата, с които се занимавам, по най-добрия начин. Постепенно трябваше да намеря стила си, тъй като аз не можех да определя, с какво сладкарство искам да се занимавам. За мен френското сладкарство и сладкарството, както ние го познаваме в България, са коренно различни неща. Стиловете са коренно различни. И в момента, в който определих, с какво точно сладкарство искам да се занимавам, започнах по този път. Първо намерих един доста автентичен сладкар. Казвам автентичен, защото при френското сладкарство има много голямо значение духът на цялото нещо. Не е просто блат-крем-блат-крем, а да усетиш духа на нещата и автентичното. Тоест, всяко нещо да бъде направено с най-добрата суровина, не с предварително подготвени смеси или нещо, което не е живо. Дух означава нещо живо. Аз харесвам точно това – естественото, живото.
И в момента, в който определих кой стил, започнах вече да вървя нагоре.
И постепенно, историята ми в резюме, стигнах до там, че искам това нещо да го видя и да го усетя в най-добрия институт. И освен това, в повечето от обученията, с които съм се захващал, съм хващал и по една френска книга да чета. Френска класика. В единия от случаите беше „Тримата мускетари“, сега с Екол Дюкас беше „Парижката Света Богроица“. Духът е съвсем различен, потапяш се в атмосферата автентично.
- Съвсем наскоро се завърнахте от Франция. Колко време прекарахте в обучение в Екол Дюкас?
Малко над 2 месеца, тъй като нямаше как да взема курса на един път. Обучението е доста време, а както вече споменах, си имам едно прекрасно малко момиченце и съпруга вкъщи. Затова се опитвам да го разпокъсам на няколко части, а има такава възможност, специално в Екол Дюкас. За тези, които не знаят, Екол Дюкас за трета поредна година печели наградата за най-добър институт в Европа, а след това и в света.
- В какво се потопихте в Екол Дюкас? В класическа, френска сладкарска школа или в модерни тенденции?
И двете заедно. Тъй като брат ми е музикант, от него знам, че не можеш да започнеш да правиш авторска музика, без да си изсвирил поне хиляда класики преди това. Дали ще е класическа музика, дали ще са класически рок парчета, но нещо на друг човек, който го е измислил и който е бил в сферата. Ние сме на тази земя, да речем грубо, 80-100 години, не можем да измислим цялата музика или цялото сладкарство. Тоест, ние трябва, поне за сладкарството, аз казвам така – трябва да се направил поне 100 класики по 100 пъти, за да започнеш да правиш авторски десерти, за да можеш и да получиш това виждане, да усетиш нещата.
Радвам се, че минахме през класиките, които аз, за себе си, съм правил много пъти, но въпреки това, да видиш хора, които са титуловани, които са с толкова опит зад тях, хора, които са дали живота си за това да го правят и да видиш, че всъщност има хора, които с цялото сърце ще го правят, без да спестяват от материалите, без да спестяват от времето си, без да спестяват от качеството си, без да търсят светлините на прожекторите, правят го просто от любов. Това беше най-голямото нещо, което можах да взема от там. Така че правихме и класики, и модерни десерти.
- Каква роля играят суровините и как се учи техния правилен подбор?
За мен суровините са една отделна част от сладкарството. Аз го наричам „материалознание“. В днешно време много хора виждат рецепта в YouTube, правят я, ако не се получи, може би по тяхна вина, може би за заради суровините, вземат друга, другата се получава и до там се спира с процеса. За мен първо трябва да науча как работи, как реагира, да кажем нишестето, как реагира глюкозата, с какво тя е различна от инвертната захар.
Всичко зависи от степента и нуждата на човек да се развива в тази наука или просто да направи десерт, за да зарадва някой любим. А суровината, в България е много трудно да се намери качествена суровина и го казвам с болка, защото аз смятам, себе си за националист, човек, който обича държавата си изключително много. И едно от нещата, с които ми беше най-трудно там, беше да се справя с храната. Тъй като нямаше кисело мляко от нашето, нямаше българско сирене и т.н. Но суровина в България много трудно се намира.
Дори аз, който следи Фейсбук страницата ми, може да види, че аз си внесох брашна от Франция заради качеството. Защото много от брашната, специално давам пример с брашната, но така е и с млечните продукти, много от брашната, които пробвах, не отговарят на това, което пише на етикета. Внесох си биобрашно, както е модерно сега да се казва, и наистина това, което съм учил, вече девета година се занимавам с това, е много по-лесно приложимо, когато продуктът е качествен. Така че суровината е една от най-важните части, когато започваш да се занимаваш със сладкарство.
Дори един от хората, които са ми повлияли най-много, казва точно така: ако искаш да направиш тесто за кроасани и кроасани, 80 или 90% е маслото, което ще използваш. Останалите 10% вече са креативност, майсторство и т.н.
- Какво Ви даде обучението в Екол Дюкас? Какво научихте, с какво се върнахте тук?
Основно увереност, че това, което хората са постигнали там, не е непостижимо. Другото, което исках всъщност да видя, е дали наистина съществуват хора, които го правят не за прожекторите, не за цялата романтика покрай теб – да сложиш една торта, да я снимаш и да я покажеш на хората, а го правят от любов. Тъй като в България доста са навлезли готовите продукти, които само преработваш много леко и са готови за изкарване на витрината. Във Франция се работи от суровината, в най-простия ѝ вид, сам създаваш полуфабрикати. Като полуфабрикати ние сме свикнали да възприемаме пакетирани неща, които са наблъскани с подобрители. Полуфабрикат може да е дори един блат, който направиш и знаеш как да го съхраниш, така че да го вложиш в някаква торта. Да, аз видях, че хората там започват от нулата и това не е невъзможно. В България на няколко от обученията, на които съм ходил, шефовете са ми казвали: няма за кого да го направиш, няма кой да го оцени. До голяма степен са прави, но в крайна сметка, ако правиш нещо, защото го обичаш, няма значение човекът дали ще го оцени, има значение да го направиш ти, за себе си. Сами разбирате, Каварна е малък град и в този малък град, може би, наистина няма хора, които точно да оценят френското сладкарство или сладкарството не е толкова залегнало, докато в големите градове е мода, само че ние със съпругата ми го правим от любов към сладкарството, от любов към науката и изкуството. Видях, че хората го правят там, в големи помещения, в големи сладкарници, с наистина големи витрини, красиви. Успяват, получава се и то по най-добрия начин. Защо да не го пренесем тук?! България наистина има нужда от развитие в тази посока и може би занапред ще се опитам да помогна.
- Кой е Вашият сладкиш? Който обичате и който правите най-добре, според Вас?
Това, което си струва да се опита и защо по времето на моето обучение аз отскочих и до Париж – това е торта „Опера“. Това е емблематична торта във Франция, един от най-емблематичните десерти. Неслучайно така съм кръстил и нашата марка – „Опера, занаятчийско сладкарство“. Това е торта, която, според легендите, е създадена от майстора, който я е направил, гледайки най-голямата опера в Париж. Тоест, тя е на седем реда, но максимум трябва да е висока 3 см. Това означава, че трябва доста голям майсторлък, да събереш 7 пласта – различни кремове и блатове, в 3 сантиметра. И трябва да е пропита с кафе - еспресо, разбира се, френско.
- Кой беше най-важният или най-добрият съвет, който получихте по време на обучението си във Франция и който прилагате на практика тук?
Най-добрият съвет беше един разказ на един от провеждащите мастър-класове. Той ни разкри много интересно как се мотивира за работата си, което е много близко до мен. „В днешната ситуация, когато цените на суровините са толкова високи, съответно и крайният продукт е по-скъп. Във Франция, както и в България, има семейства, които могат да си позволят всеки ден да отидат на такава сладкарница. Но има семейства, които могат веднъж в месеца, но има и такива, които могат да отидат само веднъж в годината. И той каза: Представете си, че се отпуснете. И не сте на ниво в един от дните в тази година. И точно в този ден дойде семейството, което може да си позволи само веднъж в годината да яде качествен десерт. Значи ти ще разочароваш човек, който може да си го позволи чак през следващата година.
Това си остава моето мото и е било в мен дори преди да е формулирано по този начин, че ти дори за секунда не трябва да се отпускаш, работейки в тази сфера, защото ти предлагаш храна на хората и наистина има хора, за които това е преживяване веднъж в годината. И ти можеш да провалиш това преживяване, както и можеш да го направиш вълшебно, разбира се. Това беше един от най-запомнящите се моменти там, тъй като видях, че има хора, които наистина изповядват това, което говорят. И също разбрах, че точно тия, които са най-големите в сферата, са едни от най-смирените.
- Г-н Георгиев, преди да стигнем до Екол Дюкас и до това – какво Ви заведе там, ще Ви помоля да се представите. Кой е Александър Георгиев и как сладкарството превзе душата и сърцето му?
Александър Георгиев е човек на 35 години, с прекрасна жена и малко детенце, който никога не е мечтал да стане сладкар, като по-млад. Така се завъртяха нещата, че от една съвсем различна сфера, както Ви казах в предварителния разговор, започнах да се занимавам с тесто и със закуски. От там, също без да съм го планувал, трябваше да премина към сладкарството, за да помогна на мястото, на което работих, всъщност – при родителите на съпругата ми. Истината е, че съпругата ми първа започна да се занимава със сладкарство. Ние там се запознахме. Тя е по-скоро декоратор. И сладкар, но повече харесва декораторството, тоест украсяване на сватбени торти, торти за рождени дни, моделиране на фигурки от захарно тесто и т.н. Тя правеше такива фигурки и аз ходех да я виждам. И постепенно, постепенно започнахме да правим сладки заедно. Впоследствие тя се насочи повече към декорирането, а аз обхванах по-голяма част от тази наука и изкуство за мен, защото за мен сладкарството е и наука, и изкуство...
- Вече е наука и изкуство? Защото в предварителния разговор споделихте, че в началото сте го мислели за блат-крем-блат-крем...
Така е, тази реплика си я спомням. Точно на съпругата си я казах тогава, когато ме попита, дали не искам да опитам да правя сладки. И казах, какво толкова. Аз винаги съм оптимист, когато поемам някаквo ново начинание. От позицията на времето, сега, знам, че това е изключително лаишко изказване, но това ще си ми остане един такъв спомен...
И така, постепенно започнахме да работим с десерти. Но, както Ви казах, дали предимство, или недостатък, защото в определени случаи е недостатък – аз обичам да правя нещата, с които се занимавам, по най-добрия начин. Постепенно трябваше да намеря стила си, тъй като аз не можех да определя, с какво сладкарство искам да се занимавам. За мен френското сладкарство и сладкарството, както ние го познаваме в България, са коренно различни неща. Стиловете са коренно различни. И в момента, в който определих, с какво точно сладкарство искам да се занимавам, започнах по този път. Първо намерих един доста автентичен сладкар. Казвам автентичен, защото при френското сладкарство има много голямо значение духът на цялото нещо. Не е просто блат-крем-блат-крем, а да усетиш духа на нещата и автентичното. Тоест, всяко нещо да бъде направено с най-добрата суровина, не с предварително подготвени смеси или нещо, което не е живо. Дух означава нещо живо. Аз харесвам точно това – естественото, живото.
И в момента, в който определих кой стил, започнах вече да вървя нагоре.
И постепенно, историята ми в резюме, стигнах до там, че искам това нещо да го видя и да го усетя в най-добрия институт. И освен това, в повечето от обученията, с които съм се захващал, съм хващал и по една френска книга да чета. Френска класика. В единия от случаите беше „Тримата мускетари“, сега с Екол Дюкас беше „Парижката Света Богроица“. Духът е съвсем различен, потапяш се в атмосферата автентично.
- Съвсем наскоро се завърнахте от Франция. Колко време прекарахте в обучение в Екол Дюкас?
Малко над 2 месеца, тъй като нямаше как да взема курса на един път. Обучението е доста време, а както вече споменах, си имам едно прекрасно малко момиченце и съпруга вкъщи. Затова се опитвам да го разпокъсам на няколко части, а има такава възможност, специално в Екол Дюкас. За тези, които не знаят, Екол Дюкас за трета поредна година печели наградата за най-добър институт в Европа, а след това и в света.
- В какво се потопихте в Екол Дюкас? В класическа, френска сладкарска школа или в модерни тенденции?
И двете заедно. Тъй като брат ми е музикант, от него знам, че не можеш да започнеш да правиш авторска музика, без да си изсвирил поне хиляда класики преди това. Дали ще е класическа музика, дали ще са класически рок парчета, но нещо на друг човек, който го е измислил и който е бил в сферата. Ние сме на тази земя, да речем грубо, 80-100 години, не можем да измислим цялата музика или цялото сладкарство. Тоест, ние трябва, поне за сладкарството, аз казвам така – трябва да се направил поне 100 класики по 100 пъти, за да започнеш да правиш авторски десерти, за да можеш и да получиш това виждане, да усетиш нещата.
Радвам се, че минахме през класиките, които аз, за себе си, съм правил много пъти, но въпреки това, да видиш хора, които са титуловани, които са с толкова опит зад тях, хора, които са дали живота си за това да го правят и да видиш, че всъщност има хора, които с цялото сърце ще го правят, без да спестяват от материалите, без да спестяват от времето си, без да спестяват от качеството си, без да търсят светлините на прожекторите, правят го просто от любов. Това беше най-голямото нещо, което можах да взема от там. Така че правихме и класики, и модерни десерти.
- Каква роля играят суровините и как се учи техния правилен подбор?
За мен суровините са една отделна част от сладкарството. Аз го наричам „материалознание“. В днешно време много хора виждат рецепта в YouTube, правят я, ако не се получи, може би по тяхна вина, може би за заради суровините, вземат друга, другата се получава и до там се спира с процеса. За мен първо трябва да науча как работи, как реагира, да кажем нишестето, как реагира глюкозата, с какво тя е различна от инвертната захар.
Всичко зависи от степента и нуждата на човек да се развива в тази наука или просто да направи десерт, за да зарадва някой любим. А суровината, в България е много трудно да се намери качествена суровина и го казвам с болка, защото аз смятам, себе си за националист, човек, който обича държавата си изключително много. И едно от нещата, с които ми беше най-трудно там, беше да се справя с храната. Тъй като нямаше кисело мляко от нашето, нямаше българско сирене и т.н. Но суровина в България много трудно се намира.
Дори аз, който следи Фейсбук страницата ми, може да види, че аз си внесох брашна от Франция заради качеството. Защото много от брашната, специално давам пример с брашната, но така е и с млечните продукти, много от брашната, които пробвах, не отговарят на това, което пише на етикета. Внесох си биобрашно, както е модерно сега да се казва, и наистина това, което съм учил, вече девета година се занимавам с това, е много по-лесно приложимо, когато продуктът е качествен. Така че суровината е една от най-важните части, когато започваш да се занимаваш със сладкарство.
Дори един от хората, които са ми повлияли най-много, казва точно така: ако искаш да направиш тесто за кроасани и кроасани, 80 или 90% е маслото, което ще използваш. Останалите 10% вече са креативност, майсторство и т.н.
- Какво Ви даде обучението в Екол Дюкас? Какво научихте, с какво се върнахте тук?
Основно увереност, че това, което хората са постигнали там, не е непостижимо. Другото, което исках всъщност да видя, е дали наистина съществуват хора, които го правят не за прожекторите, не за цялата романтика покрай теб – да сложиш една торта, да я снимаш и да я покажеш на хората, а го правят от любов. Тъй като в България доста са навлезли готовите продукти, които само преработваш много леко и са готови за изкарване на витрината. Във Франция се работи от суровината, в най-простия ѝ вид, сам създаваш полуфабрикати. Като полуфабрикати ние сме свикнали да възприемаме пакетирани неща, които са наблъскани с подобрители. Полуфабрикат може да е дори един блат, който направиш и знаеш как да го съхраниш, така че да го вложиш в някаква торта. Да, аз видях, че хората там започват от нулата и това не е невъзможно. В България на няколко от обученията, на които съм ходил, шефовете са ми казвали: няма за кого да го направиш, няма кой да го оцени. До голяма степен са прави, но в крайна сметка, ако правиш нещо, защото го обичаш, няма значение човекът дали ще го оцени, има значение да го направиш ти, за себе си. Сами разбирате, Каварна е малък град и в този малък град, може би, наистина няма хора, които точно да оценят френското сладкарство или сладкарството не е толкова залегнало, докато в големите градове е мода, само че ние със съпругата ми го правим от любов към сладкарството, от любов към науката и изкуството. Видях, че хората го правят там, в големи помещения, в големи сладкарници, с наистина големи витрини, красиви. Успяват, получава се и то по най-добрия начин. Защо да не го пренесем тук?! България наистина има нужда от развитие в тази посока и може би занапред ще се опитам да помогна.
- Кой е Вашият сладкиш? Който обичате и който правите най-добре, според Вас?
Това, което си струва да се опита и защо по времето на моето обучение аз отскочих и до Париж – това е торта „Опера“. Това е емблематична торта във Франция, един от най-емблематичните десерти. Неслучайно така съм кръстил и нашата марка – „Опера, занаятчийско сладкарство“. Това е торта, която, според легендите, е създадена от майстора, който я е направил, гледайки най-голямата опера в Париж. Тоест, тя е на седем реда, но максимум трябва да е висока 3 см. Това означава, че трябва доста голям майсторлък, да събереш 7 пласта – различни кремове и блатове, в 3 сантиметра. И трябва да е пропита с кафе - еспресо, разбира се, френско.
- Кой беше най-важният или най-добрият съвет, който получихте по време на обучението си във Франция и който прилагате на практика тук?
Най-добрият съвет беше един разказ на един от провеждащите мастър-класове. Той ни разкри много интересно как се мотивира за работата си, което е много близко до мен. „В днешната ситуация, когато цените на суровините са толкова високи, съответно и крайният продукт е по-скъп. Във Франция, както и в България, има семейства, които могат да си позволят всеки ден да отидат на такава сладкарница. Но има семейства, които могат веднъж в месеца, но има и такива, които могат да отидат само веднъж в годината. И той каза: Представете си, че се отпуснете. И не сте на ниво в един от дните в тази година. И точно в този ден дойде семейството, което може да си позволи само веднъж в годината да яде качествен десерт. Значи ти ще разочароваш човек, който може да си го позволи чак през следващата година.
Това си остава моето мото и е било в мен дори преди да е формулирано по този начин, че ти дори за секунда не трябва да се отпускаш, работейки в тази сфера, защото ти предлагаш храна на хората и наистина има хора, за които това е преживяване веднъж в годината. И ти можеш да провалиш това преживяване, както и можеш да го направиш вълшебно, разбира се. Това беше един от най-запомнящите се моменти там, тъй като видях, че има хора, които наистина изповядват това, което говорят. И също разбрах, че точно тия, които са най-големите в сферата, са едни от най-смирените.
Коментирайте
.gif)
.gif)
1 USD = BGN
1 GBP = BGN
1 CHF = BGN
